商报消息11月9日长沙讯(融媒体新闻中心首席记者 王益群)“这是一桌全牛宴，从瘦到肥，从嫩肉、牛舌、三花趾、五花趾、匙柄、匙皮、匙皮肉、雪花、吊龙、脖仁、肥胼、胸口朥，集齐了整头牛身上的16个主食部位。先喝一碗清水熬制的筒子牛骨汤，再把全牛宴上的主食溅上沙茶酱和普宁豆酱，吃起来酥香浓郁、回味无穷。”11月9日傍晚，记者来到位于长沙市雨花区浏阳河大道高福星小区25栋2-1号的“柒牛潮汕牛肉火锅”店，满堂的食客们都在大快朵颐中尽情享受潮汕美味。
中国人均牛肉消费量仅次于猪肉
记者看到，潮汕牛肉火锅店里坐满了前来品鲜的人。透过玻璃看那切肉的柜台，厨师杨大师快速的下刀动作稳准又娴熟。端着盛满香味四溢牛肉盘子的服务员来来往往，店里的生意好到爆了。
据店长谢某介绍，该店是2015年正式开张，居今已有4年多了。店里的原料来自贵州基地里牧养的优质黄牛，是每天直接运来的新鲜食材，每天都有一头整牛的消售量。从活牛宰割到最后上桌食用，时间控制在数个小时之内，这样的牛肉才最新鲜。牛直接宰杀后，这时的牛肉因神经末端还未死还会抽搐，保证了使用最鲜嫩的优质黄牛肉为原料。“牛肉是肉类食品之一，中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜”，谢店长非常专业地这样说。
为迎接“双十一”精烹新名品
谢店长告诉记者，之所以取名叫“柒牛”，是因为湖南邵阳人的方言中把吃叫做“柒”，这是老板亲自想到并定夺的。与许多湖南人吃惯了重口味重调料的湘菜后“审美”有了疲劳，想换个清淡的口味。清淡养生的潮汕牛肉火锅的汤是用牛的筒子骨在清水中慢慢熬制的，没有酱油的浓色和咸盐辣椒的重口味。一锅子清汤配上清一色的牛肉，在食材和做法上以及清淡上很符合湖南人对营养健康标准的选择。为了迎接“双十一”的到来，店里专为湖南人烹制的一道“香辣牛排”马上就要正式面世上席。这道“香辣牛排”味道鲜美，酥软脆嫩、香辣可口。经前期试投入的反馈，深受食客们的青睐和钟爱。预计“双十一”正式亮相后，一定会成为店中又一道改良型的潮汕风味湘菜名菜。
所有食客都乐选“妈妈的味道”
谢店长指着刚刚上桌一碟香喷喷的丸子告诉记者，这道佳肴名叫果肉丸子，这种美味是掌门人王掌林先生母亲独创的手艺，也称为“妈妈的味道”，是“柒牛潮汕牛肉火锅”里独家独门的纯潮汕美食菜肴。这道美味其做工和原料都非常讲究，外面是豆腐皮，里面是凉薯和新鲜的肉。先放在低温的油中滚熟后，再放入高温的油中滚一下，捞出来起盘上桌，吃起来香酥脆软、回味无穷。“这道美味几乎是来店的所有食客们都极其乐意选中的金字招牌菜，就差没有去申报国家专利了”，谢店长笑着说。谢店长还说，董事长非常热爱生活，与车友们自愿组建了一支拥有一千多台越野车的"湘普大队"车友团，跑遍了大江南北和名山大川，还把“妈妈的味道”等柒牛潮汕牛肉火锅的牛肉带在越野中分享。
看庖丁解牛精细快捷的技艺
据厨师杨大师介绍，位于广东北边、与福建接壤的潮汕是潮州、揭阳、汕头几个地级市的统称。潮汕牛肉火锅至今已有一百多年的历史了，潮汕人会吃懂吃在国内是出了名的。潮汕菜对食材的要求非常苛刻，追求食物的原汁原味，牛肉火锅非常注重新鲜。记者还在店里看到，潮汕牛肉火锅的师傅很注重刀工，做法精致，刀工精细，每位厨师都有自己专用的切刀，这种切力非常锋利，一把好用的刀有时要磨上好几个月。“庖丁解牛，精细快捷，但出肉量仅为37%”。切得太厚或太薄，切不到位都将直接影响牛肉的味道。
“三起三落”诠释“焯”牛乐趣
谢店长说，“焯”牛肉的专业做法是，“三起三落”。在锅底保持不沸腾状态下用捞勺盛着牛肉，10秒左右时间里(牛肉各部位时间不一样)在锅内起落各三次。这样三起三落后，牛肉会熟到“最鲜嫩”程度。吃潮汕牛肉火锅，恰到好处的蘸料，是不可缺少的。还有两种最地道搭配的蘸料即沙茶酱和普宁豆酱，沙茶酱是最正宗的搭配。沙茶酱是印尼沙爹酱的中国版本，经过潮汕人改良后的做法。普宁豆酱是潮汕地区的特色酱料，由大豆发酵而成，鲜咸带甜，风味独特。正宗潮汕丸子组合装小吃美食中有特产牛舌尖、正宗潮汕丸子8拼组合装。手打牛肉丸火锅食材的套餐中有各种丸子、新鲜牛肉片牛肉卷涮火锅海底捞牛肉火锅食材、新鲜牛瘦牛霖和尚头低脂健身牛后腿肉牛肉等。
